【日本養生調味料】以鹽麴代鹽 少鹹甘醇 醃肉醃菜都得

日本人重視養生，尤其年紀大要少鹹減鹽，很多日本長者都會轉用鹽麴下廚，鹽麴更被喻為百搭調味料，亦是天然養生調味料！

那究竟鹽麴是什麼呢？鹽麴（又稱鹽糀）由米麴、鹽及水發酵而成，在日本已流傳數百年歷史，和醬油的發酵過程類似，但為什麼它會讓日本人如此風靡呢？

因鹽麴的鹹度較低，並含有分解蛋白質的酵素，一來軟化纖維，二來能提升食物的甘醇風味，賦予食物鮮味，不用多加糖份就可發揮天然鮮甜味。鹽麴含大量活菌酵素，及消除疲勞的維他命B、胺基酸，另有大量乳酸能促進消化、調整腸道健康、防止便秘等。

所以在日本家庭鹽麴是必備的調味料，他們會將鹽麴用於醃漬及廣泛用於不同的食材上，從蔬菜到魚肉類，都可以使用鹽麴醃漬後再料理，讓肉質軟嫩時亦帶出食物鮮甜風味及層次。另外，在做麵包、蛋糕時，以鹽麴代替鹽或額外加點鹽麴，可幫助酵母發酵得更好，同時能烤焗出外酥內軟又充滿香氣的麵包。不過，鹽麴醃漬過的肉類、魚類以煎、烤烹煮時，特別容易焦，所以記著先把鹽麴擦掉，並注意火候。

總括，鹽麴利用的範圍廣，是取代廚房裡鹽的天然調味料！今天就讓小編分享如何自家製鹽麴及利用鹽麴烹煮出充滿鮮味的柚子雞翼。

自家製鹽麴

材料：

• 鹽  60g  
• 米麴  200g  
• 水  260ml

乳酪機做法：

1. 先將鹽及水拌勻。
2. 將米麴放入樽內，再加入水中。
3. 用湯匙拌勻至完全融和。
4. 蓋上蓋子後放入乳酪機。
5. 以溫度60度發酵8小時即可。

一般做法 （如沒有乳酪機）：

1. 先將鹽及水拌勻。
2. 將米麴放入玻璃瓶內，逐少加入水。
3. 用湯匙拌勻至完全融和。
4. 加蓋子後，放入雪櫃冷藏。
5. 每天取出，用潔淨湯匙攪拌一下。
6. 放在雪櫃內發酵約1至2星期便完成。

鹽麴柚子雞翼

材料：

• 雞翼 10隻
• 檸檬絲 少許

醃料：

• 鹽麴 1.5湯匙
• 紹興酒 1湯匙
• 麻油 1茶匙

醬汁：

• 柚子蜜 2湯匙
• 水 50ml

做法：

1. 先將雞翼洗淨抹乾水。
2. 用醃料醃雞翼最少四小時或過夜。
3. 用廚紙抹去多餘醃料。
4. 燒熱油鍋，放入雞翼每面煎一分鐘。
5. 加入少許水及醬汁。
6. 中火，加蓋烹煮三分鐘。
7. 最後煮至收汁，灑上芝麻及檸檬絲即可。

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