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跟隨長輩上茶樓嘆茶,拿著雀籠的阿爺說,嘆茶最重要的是水滾茶靚。茶樓人聲鼎沸,鳥語吱喳,伙記拿着水煲穿插人群,相信是很多50後的回憶。一盅兩件文化,多年來成為香港人不可或缺的舌尖回憶,但隨着人們的口味轉變,以及食材成本的考慮,有不少舊式點心逐漸消失。今日客席小編港識多史就跟大家一同回顧一下這些昔日滋味,你又試過邊幾款?

現時買少見少的點心,可以分成三類。首先,就是新一代覺得「重口味」的內臟類點心,昔日因為肉食價格不菲,內臟就是補充營養的廉價肉食來源,亦達到「以形補形」的效果,黃沙豬膶燒賣、葱油鳳肝酥等等就是由舊時的「下欄貨」製成點心。隨着人們消費力上升,加上注重健康少吃內臟,這類點心也慢慢被淘汰。現時豬潤燒賣買少見少,在老牌的陸羽茶室、蓮香樓等仍可吃得到。

另一類,就是花手工的點心。上述的內臟類點心,在處理內臟驅除腥味亦是要花上不少功夫,酒薑鹽糖缺一不可,還有很多點心製作工序繁複,例如上湯炸粉果又要炸又要準備高湯、千層奶黃馬拉糕要一層粉漿一層吉士反覆疊起、稱為「菲林卷」的芝麻卷等等,因為所需工夫多、花時間,很多點心師傅都未必有技巧做這些點心,就算識得做,花多多時間都只賺一籠點心價錢都是「不化算」,所以愈來愈少茶樓會賣這些點心了。

最後一類,就是被扭曲簡化的點心,經典例子就有灌湯餃,傳統版本用上冰凍凝固的上湯啫喱,加上厚度恰到好處的餃皮,送至桌上時才由食客自行戳破餃皮,就如食「放大版」的小籠包。今天的酒樓為求減省工序及減低餃皮失敗的機會,便直接用湯浸着餃子,昔日餐桌上的驚喜和樂趣故然又少一分。

在你們的記憶中,又有哪些失傳的點心呢?不如與我們分享一下你的最愛! 

葉曉文 簡介

香港作家及畫家。愛好自然郊野,近年投身自然書寫,常跟私人機構、NGO、政府機構、學校等有不同形式的合作,舉辦講座、畫展、野外導賞、創作坊等。

著作:
圖文著作《尋花-香港原生植物手札》及《尋花2》,《尋牠-香港野外動物手札》,小說集《隱山之人 in situ》等。

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